На трапезата: султан кебап (печено месо), орман кебап (месо по ловджийски), каварма (месо със сос), пържола, агнешки главички и др.
От Ярослав ИРАСЕК
„Картини от пътуването ми из България“, 1871
1.
Ала времето тече, да оставим разглеждането на тълпящите се из пазара мъже и жени и да влезем в някоя къща. Семейството, което се каним да посетим, явно ни очаква, защото момчето при вратата хуква да извести на домашните, че вече сме дошли. Те ни посрещат преди още да сме стъпили в двора, с думите: „Добре дошли!”, а ние им казваме „Добре ви намерили!” – и минаваме през двора, където са натрупани вълнени стоки, свидетелстващи за трудолюбието на стопаните.
„К,во правите? Добре ли сте?” „Ами майка ви добре ли е? А баща ви к,во прави?” и пр. – пита домакина госта си, който неизменно отговаря, че е добре, благодари и пита и той същото. Ако ще се ходи в съседна къща, от първата се присъединяват още един-двама, от втората - също, и така в нашия случай броят ни нараства до дванайсет и повече. Където влезем, все същите въпроси и същите отговори.
С усилията на по-образованите тези добри хора тепърва се включват в някакъв обществен живот и все още нямат много материал за разговори. В едно семейство домакинята ни зададе всичките тези въпроси, а след като отговори на нашите и с това разговорът се свърши, подир минута двустранно мълчание тя подхвана наново: „Още к,во правите?”
После идва черпенето със сладко. Сладко наричат варени плодове, с каквито всяка къща е запасена. Ако домашните са седнали, щом се донесе сладкото, стават и от учтивост стоят прави, докато трае поднасянето. То е поставено в стъклени съдинки върху широк поднос, освен тях там стоят и две стъклени чаши с вода и сребърни или дори златни лъжички –обикновено донесени от Русия – великолепно гравирани и емайлирани. Сладкото се поднася или от домакинята, или от дъщерята. Тя застава пред този, когото счита за най-важен, и му предлага да си вземе. Той взема с лъжичка от варените вишни, зарзали, дренки или каквото е в случая, казва на околните „Наздраве!” и след като му отговорят, хапва сладкото, пуска лъжичката в една от чашите, а от другата отпива вода. Останалите му казват: „Да ви е сладко!”, а той отговаря „Благодаря!” След това се преминава към втория, третия и т.н., докато почерпят всички; при това всеки път се повтарят същите думи.
Като мине сладкото, домакините отново сядат и подир малко някой член на семейството донася кафето и веднага след него тютюн, хартийки и горящ въглен в пиринчена купичка. Не след дълго гостите в увеличен състав се отправят към следващото посещение. Навсякъде посрещането се извършва по този начин и когато несвикналият стомах започне да протестира, преситен от захар, кафе и тютюн, ние се отправяме отмалели към къщи.
2.
Съвсем различна е къщната работа. Да влезнем в кухнята (готварницата). Не е нужно да чукаме, защото вратата обикновено е отворена. От пръв поглед ще разберем, че не се намираме в чешка кухня. И кухненските прибори са съвсем различни, дори онези, които модата е донесла тук.
Вместо готварска печка, ще видим само огнище, издигнато малко над земята. А в селата и то липсва. Там се готви направо на пода под комина. Гърнетата се поставят на триножник, или се готви в окачено на верига котле. За гориво се използват дървени въглища (кюмюр). За запалването им не е нужен кибрит, защото готвачките запазват от предишното готвене живи въглени, заровени в пепелта.
И така, един прост поглед в кухнята ни дава да разберем, че с такива средства и най-добрата готвачка не би могла да се отличи с изкуството си.
Тестени сладкиши ли печено не е възможно да се приготвят вкъщи. За това се грижи пекарят. И той наистина има тази грижа. Сутрин домакинята приготвя обяда и го изпраща на „фурната” (при пекаря). Обядът и у богатите семейства не е сложен, състои се от едно ястие. Бащата, или стопанинът, лично ходи на пазар и купува необходимото месо и зеленчуци. Донася ги вкъщи, често сам ги измива, изсипва ги в „тенджера” (калайдисан съд), а готвачката само нарязва лук или праз. Така че госпожиците изобщо не ходят на пазар, и би било нещо невиждано и позорно, ако някоя се появи там с пуйка или яребица в ръце. Гъските са рядкост и почти никой, освен чужденците, не ги купува. Задушените и готвени ястия се приготвят вкъщи.
Общо взето българската кухня не е на много високо ниво, но за това вината не е в българките, а по-скоро в техните пестеливи бащи и съпрузи, които бъркат в кесиите си много по-неохотно от нашите мъже.
Основни черти на българската кухня са пестеливостта, скромността и простотата. Със същите белези се отличава и обядът. Най-често срещаното меню се състои от едно ястие с месо, без супа. След месото се яде овче сирене, кисело мляко, грозде или други плодове и с всичко това се прикусва бял хляб от пшенично брашно. Преди ядене мъжете „удрят” по чашка гроздова „ракия”, а след ядене отново изпиват чаша или две домашно червено вино. Дамите пият обикновено само вода. След обеда всеки получава по чашка турско кафе. По време на храна се седи на пода, който е постлан с килими или рогозки. Масичката („софра”), на която се слагат ястията, се издига на около една стъпка над пода, и има диаметър от три стъпки. Покривката („пешкир”) е дълга и се вие около масата и всички присъстващи.
Най-често срещаните ястия са следните: телешко печено, говеждо печено, овче, агнешко, свинско, готвени, т.е. яхния (месо с лук), месо с моркови, тас кебап (вид гулаш), месо с фасул, месо с черен боб, месо с корени от керевиз, месо със зеле, чушки (зелени чушки, пълнени с кълцано месо и потопени в сметанов сос), сърми (кълцано месо, увито в лозови листа и потопено в сос), сарма джигер (кълцани агнешки дреболии), сарми от зеле (кълцано месо, увито в листа от кисело зеле), султан кебап (печено месо), орман кебап (месо по ловджийски), каварма (месо със сос), пържола, агнешки главички и др.
Някои названия са взети от турската кухня. Оттук се вижда, че по време на 5-вековното робство турците са проникнали и в тази област от живота на българския народ. Зеленчуци се употребяват много и са едва ли не главна съставна част от храната. Винаги има в наличие запас от лук, чесън, праз и сплитки от чушки. Мнозина отхапват зеле направо от зелката, иначе от него се прави салата. Зелето е по-приятно на вкус от това по нашите земи. От него се прави туршия за зимата, но също по-различна от нашата. Зелките се поставят цели в кацата и когато тя се напълни, ги поливат със солена вода. Така могат да се запазят чак до настъпването на горещите дни. Българите пият водата (сока) та зелето така, както ние пием саламурата на краставичките, или я ядат като „чорба” (кисела супа).
Ярослав ИРАСЕК
„България през погледа на чешки пътешественици“, съст. В. Бехиньова, Изд. ОФ, Сф 1984
Художник: Йозеф Обербауер, „Селска сватба“, 1897
Източник:
izsofia
7:09
